La cave
On pourrait penser que maintenant le champagne est achevé, prêt à boire ; il n'en est rien. Il faut encore du temps. La législation impose 15 mois de conservation en bouteille, pour bénéficier de l'appellation champagne. Forts de notre expérience, nous considérons qu'il faut au moins trois ans pour la quintessence de notre qualité.
Trois années pendant lesquelles le vin va "mûrir et s'enrichir", se "maturer et s'anoblir" dans un lent travail d'échange au contact du dépôt bienfaiteur (dépôt engendré par la prise en mousse et constitué de levures de champagne). Cette patience exige parfois cinq années et plus, de bouteille. Dans le calme et la pénombre, ne croyez pas qu'elles dorment, elles s'apprêtent pour vous.
Viennent enfin mise sur pupitre et remuage. Chaque jour, pendant trois semaines, d'un geste vif et précis, nous donnons 1/8ème de tour aux bouteilles pour amener méticuleusement le dépôt au niveau du col. Alors, le caviste procède au dégorgement (élimination du dépôt par la pression de la bouteille). Quelques gouttes de liqueur, dont la recette familiale est jalousement gardée, apportent la touche finale et personnelle.
