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Champagne Gautherot

Les Gautherot sont vignerons de père en fils depuis 1695. L'esploitation s'étend aujourd'hui sur une douzaine d'hectares. Ce sont les deux grands-pères de François Gautherot, héritier, et actuel propriétaire, qui sont devenus récoltants manipulants entre les deux guerres. Nous autres, vignerons du grand terroir de Champagne, sommes plus habitués à tutoyer le pied de vigne qu'à tenir de grands discours. Mais, une coupe de champagne à la main, nos langues vont bon train. Alors, j'ai voulu vous faire partager un peu de notre vie et vous raconter notre champagne.Les Gautherot sont vignerons de père en fils à Celles-sur-Ource depuis plus de 3 siècles.Vous dire quand tout a commencé serait forcer l'histoire. Il est vrai que le finage de notre village, Saint-Bernard édifia l'abbaye de Mores au XIIème siècle. Autour de cette abbaye, comme à Molesme, Citeaux et Hauvillier, le vignoble se développa. Mes ancêtres vignerons étaient forts, courageux et opiniâtres, eux qui, transportant la terre à la hotte, le pic ou la pioche à la main, sculptèrent nos collines pour donner nos beaux « jardins » de Champagne. Les grands vins demandent de la peine, il leur faut les terrains les plus pentus, les sols les plus caillouteux, la plus belle exposition. Plus près de nous, et encore bien présent dans notre mémoire, Anselme Gautherot. L'homme qui, avec foi et acharnement, replanta le vignoble au début du siècle, alors que le phylloxéra venait de détruire toutes les vignes de France. Puis, René, mon grand-père. Maire de la commune, pressureur public et acheteur pour les grandes maisons de champagne, il fut l'un des premier à posséder une installation de pressurage résolument moderne. La bulle et la mousse virent naître mon père André. Il développa, améliora le vignoble et fit connaître notre marque sur les cinq continents dès les années 60. Et moi, François, héritier de cette tradition, de ce savoir-faire, je donne toute mon énergie pour parfaire la voie tracée, pour être digne de vous qui aimez le champagne. Dans le savoureux patois d'autrefois, on appelait « homme » la surface travaillée en une journée ; soit 18 « hommes » pour un hectare de vignes. Les vignes se nommaient « gaillettes ». Suivez-moi pour en faire le tour. A mi-côté, exposées en plein midi, voici « Les Fioles ». Le nom est évocateur et la maturité du raisin toujours précoce. En face, « Les Bondonnots » (bons tonneaux). Le vin est plus léger. En 1947, on n'y récolta qu'une « hottée l'homme » (600 litres/hectare) d'un millésime devenu légendaire. « Champs du Clos » au pied du coteau. Par son sous-sol et son exposition, cette vigne offre une remarquable qualité. Puis « La Loge », « Les Côtes », « Valbouroy » et « Vermoy » perchées, pentues, elles donnent des vins qui s'épanouissent avec élégance au fil des années. « Les Fins » près de Notre-Dames des vignes, lieu de pèlerinage. Les Raisins y sont toujours les plus mûrs. C'est là que les vendange commence. Tout commence par le cep, rigoureusement sélectionné par nos soins, pour une production qualitative. La culture de la vigne se fait encore suivant l'exemple des anciens. Nous gardons les sources du travail manuel, avec le sécateur, la cisaille, la charue et le « psou » (sorte de pioche). Nous continuons labourage, griffage et buttage. Le raisin noble de Champagne, ensoleillé et gorgé de sève, est cueilli à la main, sans aucune intervention mécanique, et , seules,les plus belles grappes, vont remplir la cage du pressoir, lui aussi traditionellement champenois. 4000 kg de Pinot Noir de Chardonnay exactement pesés, donnent 20 hectolitres d'une cuvée limpide et sucrée qui va fermenter après le débourage (clarification naturelle du jus) dans des cuves de petit volume. C'est l'instant où tout commence pour le vin. Adieu la vigne, vive la cuve. L'entement, dans nos cave fraîches et profondes, le vin travaille. A l'intérieur des cuves -alchimie et mystère -, il transforme ses sucres et révèle son arôme. Il ordonne sa robe, peaufine son bouquet, ses alcools deviennent supérieurs. A la fin de l'hiver, lorsque la nature entière s'éveille, lui aussi se ragaillardit, se remet à fermenter. C'est la fermentation malo-lactique (Transformation de l'acide matique en acide lactique). Bénéfique, elle apporte charme et équilibre. Nous la suivons méticuleusement et l'analysons régulièrement. Viennent alors les soutirages, et la terrible épreuve de la dégustation. Une pipette à la main, le tastevin de l'autre, nous dégustons, cuve après cuve. Nous apprécions les caractéristiques et les subtilités de chaque vin, nous supputons son évolution, anticipons sur l'avenir et projetons équilibres et assemblages, magnifiant ainsi nos cuvées. Le tirage est le terme champenois pour la mise en bouteille. Cette opération est rigoureuse, l'instant important. De sa parfaite maîtrise naît la bulle qui monte dans la coupe, le bouillonnement tendre et fougueux qui laisse la bouche légère et parfumée. Pour cette « prise de mousse », nous préparons toujours levain et liqueur de tirage. Soin, minutie et savoir-faire sont de rigueur. Quand tout est parfaitement prêt, chaque bouteille reçoit le vin, 4% de liqueur et 5% de levain pour que se développe une nouvelle fermentation dans le silence de la cave. Ici le temps n'a plus de prise, les jours s'écoulent patiemment. Rien de beau ni rien de grand ne se fait à la hâte, cela, l'homme de la terre, l'homme de vin, le sait. On pourrait penser que maintenant le champagne est achevé, prêt à boire ; il n'en est rien. Il faut encore du temps. La législation impose une année de conservation en bouteille, pour bénéficier de l'appellation champagne. Forts de notre expérience, nous considérons qu'il faut au moins trois ans pour la quintessence de notre qualité. Trois année pendant lesquelles le vin va « mûrir et s'enrichir », se « maturer et s'anoblir » dans un lent travail d'échange au contact du dépôt bienfaiteur (dépôt engendré par la prise en mousse et constitué de levures de champagne). Cette patience exige parfois cinq années et plus, de bouteille. Dans le calme et la pénombre, ne croyez pas qu'elles dorment, elles s'apprêtent pour vous.Viennent enfin mise sur pupitre et remuage. Chaque jour, pendant trois semaines, d'un geste vif et précis, nous donnons 1/8ème de tour aux bouteilles pour amener méticuleusement le dépôt au niveau du col. Alors, le caviste procède au dégorgement (élimination du dépôt par la pression de la bouteille). Quelques gouttes de liqueur, dont la recette familiale est jalousement gardée, apportent la touche finale et personnelle. Un bouchon de liège de première qualité et un muselet coloré viennent sceller tout notre travail. Pour nous, l'épopée du champagne s'achève par l'habillage de la bouteille. La coupe est maintenant toute proche. Une autre histoire va commencer, la vôtre. Votre plaisir sera notre plus belle récompense. Un joyeux Arlequin, gourmet et danseur, orne notre champagne, présent aux grands moments de la vie : ceux que l'on aime partager. Cet Arlequin invite à la fête. En état de grâce, il rappelle par sa jovialité les racines mérovingiennes du nom Gautherot, « faiseur de farces ». Cette atmosphère de convivialité se vit au présent avec nos clients et amis. Fidèles, la plupart d'entre eux le sont depuis de nombreuses années, fidèles et amoureux comme nous d'un champagne de qualité et de tradition.

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